上周米掌柜针对“青岛一市民吃大米吃出塑料颗粒”一事，对鉴别真假五常大米进行了一番小科普，后台就有小伙伴问我——五常大米放冰箱会致癌，是真的吗？

一听这话，“致癌”多严重啊，米掌柜赶忙询问小伙伴为什么会这么认为？小伙伴推送了米掌柜一个视频，视频中显示：“冰箱的低温环境容易导致大米出现霉变，这种霉变容易产生黄曲霉毒素，它是诱发食道癌和肝癌的强致癌因素。”

（五常大米1-1）

好家伙，裕道府米掌柜直呼好家伙！

我们先来弄懂什么叫黄曲霉素，众所周知五常大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质，在一般情况下五常大米不会生虫、发霉。因为五常大米中的水分活度值低，也就是说水含量很少，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。

（五常大米1-2）

当大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，使得霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中饱含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。

人在短时间内大量吃这种大米，会引起急性中毒，临床症状表现为：发热，呕吐，黄疸，腹水等。而少量长期食用则能增加罹患肝癌的风险！

很多文献研究，都曾报道吃霉变大米中毒案例

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三个案例中的患者中毒都是吃了因为储存不当而导致发霉的五常大米，尽管案例二中患者先将霉变大米用开水浸泡半小时，再用清水淘洗三遍，最后蒸熟食用，可结果依旧无补于事。这是因为真菌毒素非常耐高温，即便被蒸煮也很难有效去除。

看到这里，你可能会说：“那不就是大米霉变吃了会致癌嘛！”是的没错，但我们回到问题本身——大米放冰箱会霉变从而致癌，这个认知是错误的。

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黄曲霉毒素的确有一定的致癌性，它被世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构（IARC）列为“一类致癌物”，也就是“明确有致癌作用的物质”。但是黄曲霉毒素是一种真菌产生的微生物，它最适合的产毒温度是25℃—33℃，相对湿度是80%—90%。

所以我们将大米放入冰箱，反而是更有利于其储存的。冰箱一般冷藏室的温度仅在3℃—5℃左右，相对湿度同样很低。

低温环境有利于降低酶类物质的活性，可以抑制大米的呼吸、降低游离脂肪酸的产生，从而能够抑制大米当中脂肪酸的氧化反应。

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对于容易侵袭谷物的霉菌来说，在20℃以下就会大量减少，一般在10℃以下霉菌就会停止活动，可以完全抑制有害物质的繁殖。所以，从原理和现实生活情况来看，将大米放入冰箱储存是一件靠谱的事情。

五常大米放冰箱会致癌=谣言！

小伙伴们在看到类似这样的科普视频时，要学会自主分辨，不要盲目相信。而且在验证问题真假、查找资料的过程会让我们加深印象，这样在生活常识上就不会这么容易犯错了。